5 métodos de preservação de alimentos que evitam o enlatamento


FOTO: Oalkey Originals / Flickr

Para um jardineiro urbano, é singularmente recompensador armazenar vários litros ou quartos de produtos cultivados em casa depois de trabalhar na cozinha. Infelizmente, os métodos tradicionais de banho-maria e enlatamento sob pressão, embora eficazes, podem exigir equipamentos e mão de obra que algumas pessoas prefeririam não fazer.

No momento em que você escolheu e preparou o produto mais fresco, higienizou seu equipamento, encheu seus potes e esperou pacientemente pelo momento em que a enlatadora de banho-maria finalmente atinge a fervura, meio dia se passou. Em minha própria determinação de enlatar, me vi preso na cozinha durante as primeiras horas da manhã, limpando panelas e esperando que os potes selassem com um pop reconfortante. Conhecendo a janela curta para enlatar vegetais em seu auge, preferi estocar minha despensa em vez de dormir uma quantidade adequada.

A frustração adicional com o processamento dos potes aumenta quando uma receita dá errado ou a água é drenada dos potes devido a lacres quebrados. A prática de enlatar não pode ser apressada e requer uma consideração cuidadosa do volume, acidez e fundamentos da segurança alimentar. O enlatamento deve ocorrer quando o produto está totalmente maduro, mas não manchado ou apodrecendo. Além do mais, até mesmo o enlatamento de pequenos lotes requer grandes quantidades de vegetais que a maioria dos pequenos jardins simplesmente não consegue produzir de uma só vez.

Alguns jardineiros se contentam em sacrificar várias horas do dia no processo de enlatamento - e devem continuar a manter essa tradição. No entanto, para os jardineiros que precisam de métodos alternativos para preservar produtos e ervas de seus jardins, aqui estão algumas opções.

1. Congelamento

Quando se trata de congelamento, você descobrirá que muitos vegetais em seu jardim são possíveis candidatos para armazenamento de longo prazo na geladeira. Para muitos vegetais com baixo teor de umidade, a única etapa de escaldar, apenas para iluminar a cor e desinfetar os vegetais, faz o trabalho antes de embalá-los em um saco plástico resistente ao vapor e seguro para freezer ou embalagem com selador a vácuo. Cuide para limpar, descascar e separar os vegetais, além de cortá-los na consistência de sua preferência, para economizar espaço no freezer e facilitar a vida na hora do cozimento. Embale os sacos de congelamento e pressione todo o ar antes de guardá-los.

Mesmo que o congelamento seja rápido e geralmente em uma única etapa, nem sempre é o método ideal para manter a qualidade e a textura de seus alimentos. Salada de folhas verdes e ervas com certeza murcham no congelador, embora haja um truque sorrateiro para congelá-las em uma base de óleo (veja abaixo). Frutas e vegetais ricos em umidade, como pepinos, maçãs, frutas cítricas e melancia, perderão a maior parte de sua umidade durante o período de descongelamento, por isso é aconselhável comer esses vegetais frescos.

Outros vegetais, como abóbora, batata e cebola, não se transformam completamente em mingau quando descongelados, mas sua falta de textura pode ser desagradável se você tentar comê-los frios ou crus. Se você congelar esses vegetais, planeje usá-los em um prato cozido e prepare-os para uma textura macia e não estruturada. Congele pimentas picadas em pequenos sacos plásticos apenas se você não se importar em sacrificar sua textura ágil para uso em pratos como sopas, pimenta e guisados. Os melhores tipos de produtos para congelar e provavelmente o melhor uso de seu espaço limitado no congelador incluem os favoritos do verão: tomate, feijão verde e milho. Tomates congelados não devem ser comidos crus, mas serão úteis para sopas, molhos e outros favoritos do clima frio.

Certifique-se de que seu freezer, freezer ou geladeira mantenha uma temperatura abaixo de zero graus Fahrenheit. A maioria dos vegetais deve ser descartada do congelador após três meses ou quando aparecer queimadura de congelador.

2. Secagem

A secagem é um método bem estabelecido para fazer os alimentos durarem mais. Uma vez que a umidade é removida de uma planta, deixando de 5 a 25 por cento do conteúdo original de água, as chances de contaminação por microrganismos são bastante reduzidas. Muitos produtores estão familiarizados com feijão, ervas, pimentão e tomate, mas muitos outros vegetais, incluindo beterraba, ervilha e abóbora, podem ser secos e armazenados para uso posterior.

Os métodos individuais de secagem dependerão do nível de umidade do ambiente, mas as opções incluem desidratação, secagem ao ar livre ou ao sol ou secagem em forno. A secagem requer três elementos: calor, circulação de ar e secura do ar. Em alguns climas, a secagem ao ar livre ou ao sol é possível quando as temperaturas e a circulação do ar permanecem consistentes por várias horas. Os desidratadores facilitam o processamento com bandejas perfuradas e temperaturas controladas por termostato.

Mas para aqueles que não possuem um desidratador ou vivem em climas quentes e de baixa umidade, os alimentos podem ser desidratados em um forno monitorado de perto. Sempre lave e escalde os vegetais antes de secar. Você vai querer colocar uma barreira respirável entre o escorredor e os vegetais. Isso pode ser feito colocando uma barreira de gaze ou rede sintética sobre a bandeja. Coloque suas prateleiras em um forno a 140 graus F, deixando pelo menos 7 cm de espaço entre as prateleiras forradas com um pano de algodão ou outra barreira. Coloque a porta do forno aberta e use um termômetro interno para medir o calor, que deve ficar entre 140 e 150 graus F por várias horas. Mude as bandejas de cima para baixo, de baixo para cima a cada meia hora.

Ervas menos tenras, que incluem alecrim, tomilho, salsa e sálvia, são secas facilmente na maioria dos climas, sem problemas de processamento no forno. Simplesmente amarre os ramos e pendure-os de cabeça para baixo. Ervas de folhas tenras, como manjericão, estragão de hortelã e orégano, irão mofar se não forem secas rapidamente. Para evitar bolor, embrulhe pequenos cachos num saco de papel, amarre nas hastes e pendure de cabeça para baixo.

Alimentos desidratados devem ser monitorados de perto para detectar quaisquer sinais de deterioração. Armazene-os em recipientes resistentes à umidade ou em potes de vidro e em climas secos e frios, onde a luz é baixa. Os alimentos desidratados duram de seis a 12 meses.

3. Decapagem rápida

Vegetais em conserva são ingredientes versáteis e picantes que você pode usar para adicionar cor e sabor a tacos, hambúrgueres, sanduíches, saladas e até pratos principais. Além do onipresente pickle de pepino, beterraba, nabo, rabanete, abobrinha, quiabo, cenoura, feijão verde, cebola, alho e até casca de melancia, todos fazem picles finos. Enquanto alguns picles são picantes e outros picantes e alguns doces, todos os picles rápidos compartilham um ponto em comum: conservar salmoura.

Para fazer a salmoura, ferva 1 xícara de qualquer tipo de vinagre, 1 xícara de água, 1/2 xícara de açúcar e 1 colher de sopa de sal decapante ou kosher até que todos os ingredientes estejam dissolvidos. Adicione seus temperos, que podem incluir ervas como endro, tomilho, orégano, manjericão, flocos de pimenta vermelha, especiarias como cominho, pimenta ou pimenta e dente de alho. Pressione seus vegetais frescos e lavados em um frasco de litro ou litro, o mais firmemente possível. Distribua uniformemente a salmoura em cada frasco até que todos os ingredientes estejam submersos. Guarde na geladeira por 24 horas antes de comer. Esses picles podem ser mantidos por até duas semanas na geladeira.

4. Preservando em óleo

Óleos misturados com vegetais secos ou frescos são deliciosos quando usados ​​em pizzas, massas, marinadas ou molhos para salada. Alimentos com baixo teor de ácido, como alho e cogumelos, são elegíveis para preservação de curto prazo em uma base de óleo. Pimentos, secos ou frescos, adicionam um elemento natural de calor aos óleos.

No entanto, os cozinheiros devem ter cuidado ao conservar com óleo, pois seu ambiente livre de oxigênio facilita o crescimento de bactérias perigosas. Especialistas em segurança alimentar recomendam refrigerar imediatamente misturas de alho, cogumelos e óleo de ervas por no máximo quatro dias antes de usar, congelar o líquido ou descartá-lo. Por causa de sua alta acidez, os tomates secos em óleo podem ficar em temperatura ambiente por no máximo quatro dias antes de serem colocados na geladeira.

Fazer um pesto é uma opção inteligente para conservar verduras e ervas, que são famosas por se degradarem rapidamente. Em um liquidificador ou processador de alimentos, pique 1/4 de xícara de óleo; 1/2 xícara de nozes, como pinhões; e 3 a 4 xícaras de verduras; junto com quaisquer ervas e temperos desejados. Congele em bandejas de cubos de gelo e, uma vez congelado, coloque em sacos de armazenamento no freezer para uso posterior.

5. Armazenamento na adega

Uma forma simples de preservação de alimentos por curto prazo, o armazenamento em adega prolongará a vida útil de alguns vegetais de sua horta. As adegas devem ser frias, 50 graus F ou menos, secas e sem luz. A cenoura, a batata, a cebola, o alho, a abóbora e a batata-doce duram de quatro a seis meses nessas condições, sendo que as batatas preferem temperaturas mais amenas, pois são suscetíveis a germinar.

Suas opções para manter a colheita fresca até que você seja capaz de comê-la são muitas, então não deixe uma única fruta ou legume que você trabalhou duro para cultivar ir para o lixo.

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